<center>![image.png](https://files.peakd.com/file/peakd-hive/iptrucs/V4JV2JaK-image.png)
*[L'Emmental et ses nombreux trous](https://pixabay.com/fr/illustrations/fromage-emmental-havarti-savoureux-2928704/)*</center>

Lors d'un repas avec des amis, où l'on discute de tout et n'importe quoi, l'un d'entre nous à poser une devinette à deux sous, à savoir : "*quel fromage contient de gros trous ?*".

En chœur, nous avons répondu le ***gruyère***.
*Il faut dire, qu'à titre personnel, je suis incapable de différencier le gruyère de l'[Emmental](https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/630/emmental.html)* 😌.

Comme bien souvent la majorité avait tort, puisque c'est bien l'emmental qui contient de gros trous... et le secret tient dans son mode de fabrication !

Ce fromage, ***à pâte pressée cuite***, est originaire de ***Suisse*** et tire son nom de la rivière ***[Emme](https://emmental.ch/fr/eventmanager/page/emme-erlebnis/action/offerShow/Offer/)***.
Un arrêt sur image sur la terminologie "*à pâte pressée cuite*" me paraît nécessaire. 
Cette expression signifie, de façon plus compréhensive, que le ***[caillage](https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/caillage/12143)*** et l’***[égouttage du fromage](https://androuet.com/L'%C3%A9gouttage%20du%20fromage-15-guide-fromage.html)*** concerné sont plus poussés que pour les autres.

Vous connaissez tous des fromages à pâte pressée cuite, outre l'Emmental : le ***Gruyère***, le ***Beaufort***, le ***Comté***, l'***Avalin***, le ***Mousseron***, l'***Abondance***, le ***Parmesan***, ...

Pourtant, tous ces fromages n'ont pas de trous, alors pourquoi ce phénomène se produit-il sur l'Emmental ?

<center>![image.png](https://files.peakd.com/file/peakd-hive/iptrucs/Z6S0I6O9-image.png)
*[Des trous dans notre fromage ... on a moins à manger !](https://pixabay.com/fr/illustrations/souris-joyeux-fromage-dr%C3%B4le-mignon-3694091/)*</center>

<center>***L'explication de l'apparition des trous***</center>

Ce délicieux fromage (*dont la meule pèse 75 kg !* 😋) est constitué de lait cru de vache auquel il est mélangé de la *[présure](https://www.laboitedufromager.com/la-presure/)* et des ferments naturels. Le tout est d'abord chauffé pour le faire cailler.

Ensuite, l'on repart pour une nouvelle cuisson pendant une heure et à environ ***55 °C***.
Le produit obtenu est alors conservé dans une cave dont la température se situe entre 20 et 25 °C pour affinage. 
La nature fait alors son œuvre en réalisant, sous l'effet de la chaleur, une fermentation qui va dégager du ***dioxyde de carbone***.

Arrivés à ce niveau, vous avez compris que le gaz retenu à l'intérieur de la meule ***ne peut s'échapper*** (*Pour info la croûte est imperméable !*).
Pris au piège, le dioxyde de carbone ne peut que ***creuser des trous*** et ***bomber les meules*** pour leur donner cette forme si caractéristique ...

Bon appétit et **CQFD**.


**Pour en savoir plus et/ou mes sources :**

- https://www.tentationfromage.fr/fromage/gruyere-francais-gruyere-suisse-emmental-francais-emmental-suisse.html
- https://www.papillesetpupilles.fr/2015/05/quels-sont-les-fromages-a-pate-pressee-cuite.html/
- http://www.fromagerie-tourrette.com/autour-du-fromage/les-7-etapes-de-la-fabrication-du-fromage
- https://www.youtube.com/watch?v=-qdl9P3Aqso